Han lagde tilværelsen om og tog på vinskolen i Beaune og cementerede sin erfaring på forskellige biodynamiske domaines i Bourgogne (Chandon de Briailles), Champagne (Vouette et Sorbee), Rhône (Gonon) og Loire-dalen (Mark Angely, Melaric, Maisons Rouges).
I 2017 slap han tøjlerne, tørnede ud på egen hånd og overtog 5 hektar vinmarker omkring bakken Puy Notre Dame, lige sydvest for Saumur i Loire-dalen. Hans vinmarker ligger på det lokale kalkholdige ‘tuffeau’ plateau. Vinstokkene havde allerede været dyrket økologisk i 20 år, og Jonathan begyndte at arbejde biodynamisk i 2017. De fleste af hans beplantninger er Cabernet Franc, suppleret af lidt Chardonnay, Cabernet Sauvignon og Pineau d’Aunis. Han høster manuelt, gærer med naturlige gærstammer og filtrerer ikke og klarer ej heller vinene. Hans mål er at lave ægte vine, der er så naturlige som muligt med så lidt menneskelig indgriben som muligt. De fleste vine er uden svovl (eller med meget lav dosis tilsat ved aftapning).
